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      說起巴黎西邊的諾曼地( Normandie),總會讓人聯想到二次世界大戰的諾曼地戰役,然而撇開沉重的歷史記憶,在此獨特地理環境下,諾曼地孕育出的農產品及乳製類品項,更是聞名世界除了常見的蘋果塔舉凡卡蒙貝爾 (Camembert) 乳酪,以及香甜微酸味的蘋果酒 (Cidre),都是當地的饒富特色的名產

       蘋果塔雖然是一道很常見的甜點,但過去曾領教過美式蘋果塔的甜膩感,對我而言完全沒有任何吸引力不過就是蘋果和塔皮的組合,會有多好吃....?  礙於書上美味誘人的圖片太有吸引力了,然而試作後不得不俯首稱臣,誤會大了 !!  原來蘋果塔這麼好吃 !!!!  蘋果果肉經過長時間的烘烤,呈現出琥珀色般的半透明狀、夾帶著濃厚撲香的蘋果味,入口後滿滿地盡是飽滿多汁的蘋果餡,與不突兀的蛋奶內餡恰巧平衡了味蕾,再搭配香酥的派皮,實在太誘人了~ ~ 不僅充分表現了蘋果的原味,而這份美味更是會讓人不小心慎入.....也不知是何時手中的蘋果塔竟以秒速消失...原來,這就是它樸實迷人的地方....

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諾曼地蘋果塔 ( 6吋菊花圓模1個 ) 

 

材料 Les ingrédients

酥餅Pâte sablée

低筋麵粉                           175g

杏仁粉                               25g

糖粉                                  70g

                                     1

奶油                                  90g

全蛋                                  35g

焦糖蘋果 Pommes caramélisées

富士蘋果                            3個

奶油                                  15g

砂糖                                  30g

白蘭地                               適量

料糊 Appareil

全蛋                                  1個

砂糖                                  30g

杏仁粉                                5g

鮮奶油                                20g

奶油                                   20g

蘋果白蘭地(calvados)           5g

 

準備工作 Préparation

1.所有材料量秤好

2.奶油先切小塊冰冷藏

3.將低筋麵粉、杏仁粉、糖粉、鹽過篩

4.蘋果去皮後約一開四切片備用

 

做法 Cuisson

酥餅 Pâte sablée

1.將冷藏過的奶油、放在過篩過後的粉類上用刮板切碎混合,之後改用兩手搓揉成沙粒狀

小知識沙狀搓揉法Sablage 將固態奶油與麵粉混合搓成像沙粒般鬆散的狀態,此時麵粉是沾附在奶油粒子周圍狀態,再加入雞蛋,麵粉會吸收其中的水份而使麵團整合為一

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2.作成環狀,將全蛋倒入中央

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3.從內側開始一點點地與蛋混合

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4.整體混合好後,用手掌在工作台上像摩擦般地混合

小知識:避免搓揉混拌,一旦搓揉會形成大量麩素在麵團中形成網狀結構加熱後凝固成為連結麵團的骨架過多的麩素烘烤過就會造成堅硬的口感

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5.等混合到完全沒有結塊的狀態後,整理成圓球狀,再展開成扁平圓形,用保鮮膜包好,放入冰箱至少冷藏2~3小時。

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6.用桿麵棍輕敲,讓麵糰變軟,邊撒上多餘麵粉,邊將麵糰轉向90度,桿薄成約2~3mm厚的圓形。將麵皮套入塔模內,用手輕壓,讓麵皮與塔模緊貼

小提醒不要太用力,避免麵皮的厚度變得不均勻,另外塔模邊緣呈鋸齒狀,容易將麵皮切斷,所以放上去時動作要輕柔。

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7.用叉子戳洞,以160度烘烤約10~15分鐘

小知識:底部麵團的小孔洞(Piquer)是為了避免烘烤時麵團膨脹浮起,可以讓殘留在麵團和烤盤間的氣體更容易排出

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8.將蛋汁塗抹在底部,用以塞住洞口,防止料糊漏出

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焦糖蘋果 Pommes caramélisées

1.奶油放入平底鍋中,加溫融化後,再加入砂糖溶解。

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2.將蘋果排列在平底鍋裡加熱。

小提醒:為了充份展現出蘋果的香味,注意不要讓奶油燒焦了

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3.煎到快要焦的時候,加入適量的水,繼續加熱到變成黃褐色。

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4.加入白蘭地後即可熄火

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料糊 Appareil

1.迅速攪開全蛋,依序加入砂糖及杏仁粉。

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2.依序加入鮮奶油、白蘭地、融化奶油,混合到沒結塊,最後倒入油煎蘋果的湯汁拌合均勻。

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組裝

1.將蘋果煎成漂亮的黃褐色的那一面朝上,排列在乾烤過的塔模裡。

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2.將料糊都倒入,到邊緣都倒滿為止。

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3.烤箱以攝氏170度,加熱25~30分鐘。趁熱脫模,放在網架上冷卻即完成。

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Melody 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • lichen1943
  • 感謝
    很棒的分享
  • Melody
  • 不客氣^^,希望你會喜歡,這款蘋果塔真的很好吃呢~
  • Jas Chen
  • 你好~參考您的配方製作~請問填料後進烤箱要放中層或下層??另外烤約20分左右笑與蘋果會有分離現象,是正常的嗎??
  • 哈摟~這需要試烤箱大小來放置,我使用的是家庭烤箱,可分開調整上下溫度,通常都放在中層,但如果您的烤箱不能分開調整上下溫度,就需要觀察火侯的大小,待內餡凝固後,若上色太深,可將烤盤下移,反之,則往上移,如果火侯控制得宜,蘋果大小適中,分離現象是不至於太嚴重,再多試幾次,一定會成功的~^^b

    Melody 於 2015/01/09 13:33 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問若是八吋的模份量是直接*2 嗎?謝謝
  • Stacy Cheng
  • 請問為何你的派上面看起來有一層皮?而且烤色好漂亮
    我烤的都沒有焦糖色

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