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       續上一篇諾曼地蘋果塔的熱烈迴響才突然發現原來喜愛蘋果塔的粉絲這麼多 !! 這次的塔丁蘋果塔步驟簡單一鍋到底,難度在於正確掌握住焦糖化的程度,要避免過焦糖化產生的焦苦味底藴的焦糖搭配上濃醇白乳酪,抑或擺上一顆香草冰淇淋,冰火交融激盪在舌尖,讓人忘卻焦糖的甜膩感,如此簡單的食材也能呈現細緻優雅的味蕾享受。

反烤蘋果塔的由來

       翻轉蘋果塔( Apple Tarte Tatin ) 是個美麗的錯誤,相傳這個美味出現於1880年代法國中部小鎮Lamotte Beuvron,由Tatin姐妹經營的Hotel Tatin,當時由於人手不足忙中有錯,製作蘋果派時不小心讓蘋果在奶油糖漿裡煮焦了,為了補救將派皮覆蓋在鍋子上並直接送進烤箱,沒想到這個「顛倒」的蘋果派竟大受顧客歡迎,成為餐廳的招牌甜點。廣為流傳後,陸續還研發出西洋梨、水蜜桃、鳳梨,甚至蕃茄、洋蔥及其他蔬菜版本。

     

Hotel Tatin, Avenue de Vierzon, 41600 Lamotte-Beuvron, France 

 

塔丁蘋果塔 ( 6吋圓模1個 ) 

 

材料 Les ingrédients

酥餅Pâte sablée

低筋麵粉                           175g

杏仁粉                               25g

糖粉                                  70g

                                     1 

奶油                                  90g

全蛋                                  35g

焦糖蘋果 Pommes caramélisées

富士蘋果                            3個

奶油                                  50g

砂糖                                  150g

香草莢                               1隻

焦糖絲 Caramel

砂糖                                  300g

水                                     100g

 

準備工作 Préparation

1.所有材料量秤好 

2.奶油先切小塊冰冷藏

3.將低筋麵粉、杏仁粉、糖粉、鹽過篩

4.蘋果去皮後約一開四切片備用

5.烤箱預熱至200度

 

做法 Cuisson

酥餅 Pâte sablée 

做法同諾曼地蘋果塔,請參考 {食譜} 諾曼地蘋果塔 -法國藍帶糕點應用 ( 諾曼地塔Tarte Normande )

 

焦糖蘋果 Pommes caramélisées 

 1. 平底鍋放入奶油砂糖和香草莢,用中火和小火慢慢加熱成焦糖色

小知識焦糖化反應- 醣類加熱到140-170℃以上時,會發生脫水與降解的褐變反應,這種反應稱為焦糖化反應,又稱卡拉密爾作用(caramelizetion)。在強熱的情況下生成兩類物質:一類是糖的脫水產物,即焦糖或醬色(caramel);另一類是裂解產物,即一些揮發性的醛、酮類物質,它們進一步縮合、聚合,最終形成深色物質。

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2. 切好的蘋果瓣擺放至鍋內盡量讓每瓣蘋果都沾裹到焦糖,用小火煮15~20分鐘

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3.蓋上鋁箔紙戳洞,入烤箱烘烤約30分鐘

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4.烘烤後蘋果會呈現半透明琥珀色

小提醒如果出爐時還有蘋果湯汁,可放回瓦斯爐收乾水份

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5. 鋪上派皮,派皮上用叉子戳孔,放入烤箱烤30~40分鐘,直到派皮酥脆為止

小知識將派皮用叉子搓洞可避免溫度高,造成熱氣出不來派皮就會變形 

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6. 稍涼之後,將派倒扣在盤子上就可以,也不能涼太久,不然焦糖會變硬

 小提醒變硬的話稍微在瓦斯爐上加熱個一兩分鐘就可以了

 

焦糖絲(Caramel)

1.鍋中倒入細砂糖和水大火加熱。

小知識:水分太多會拉長熬煮至焦糖化的時間,所以水分用量約是砂糖重量的1/4~1/3左右最適量。

小提醒:切勿用小火加熱,需較長時間才能加熱至高溫,因此會蒸發大量水份,容易形成再結晶。

2.傾斜晃動鍋子,濺在鍋邊的糖漿可用沾水的刷子刷落至鍋中。

小提醒:切勿攪拌,若是濺到鍋邊的糖燒焦也勿刷入鍋中,會讓糖形成再結晶。

小知識:糖的再結晶-當糖進入沸滾狀態時,糖份子均勻的融解在糖漿中,此時如果經過攪拌,容易使糖份子聚集而產生結晶,尤其是煮濃度高的糖漿,一旦結晶開始形成,將會加速結晶的產生,導致整鍋的糖漿變成白色的硬糖結晶。

3.溫度超過160度會開始呈現金黃色,熬煮完後再將濕毛巾墊在鍋底使用。

小提醒:避免餘溫會使得顏色更深,熬煮成自己想要的色澤前,就必須熄火停止加熱。

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焦糖製作及裝飾參考影片

 

 

 

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Melody 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • Le Délice
  • 寫的真的不錯! 請問版主也曾在法國待過嗎?
  • 謝謝你
    有計畫明年去法國,所以食譜裡會帶一些法文進來
    我也好喜歡你的文章,到時也想計劃去那些地方走走~^^b

    祝 順心如意

    Bon courage !

    Melody 於 2014/10/02 21:34 回覆

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