續上一篇諾曼地蘋果塔的熱烈迴響才突然發現，原來喜愛蘋果塔的粉絲這麼多 !! 這次的塔丁蘋果塔步驟簡單，一鍋到底，難度在於正確掌握住焦糖化的程度，要避免過焦糖化產生的焦苦味。底藴的焦糖搭配上濃醇白乳酪，抑或擺上一顆香草冰淇淋，冰火交融、激盪在舌尖，讓人忘卻焦糖的甜膩感，如此簡單的食材也能呈現細緻優雅的味蕾享受。
反烤蘋果塔的由來
翻轉蘋果塔( Apple Tarte Tatin ) 是個美麗的錯誤，相傳這個美味出現於1880年代法國中部小鎮Lamotte Beuvron，由Tatin姐妹經營的Hotel Tatin，當時由於人手不足忙中有錯，製作蘋果派時不小心讓蘋果在奶油糖漿裡煮焦了，為了補救將派皮覆蓋在鍋子上並直接送進烤箱，沒想到這個「顛倒」的蘋果派竟大受顧客歡迎，成為餐廳的招牌甜點。廣為流傳後，陸續還研發出西洋梨、水蜜桃、鳳梨，甚至蕃茄、洋蔥及其他蔬菜版本。
Hotel Tatin, Avenue de Vierzon, 41600 Lamotte-Beuvron, France
塔丁蘋果塔 ( 6吋圓模1個 )
材料 Les ingrédients
酥餅Pâte sablée
低筋麵粉 175g
杏仁粉 25g
糖粉 70g
鹽 1 撮
奶油 90g
全蛋 35g
焦糖蘋果 Pommes caramélisées
富士蘋果 3個
奶油 50g
砂糖 150g
香草莢 1隻
焦糖絲 Caramel
砂糖 300g
水 100g
準備工作 Préparation
1.所有材料量秤好
2.奶油先切小塊冰冷藏
3.將低筋麵粉、杏仁粉、糖粉、鹽過篩
4.蘋果去皮後約一開四切片備用
5.烤箱預熱至200度
做法 Cuisson
酥餅 Pâte sablée
做法同諾曼地蘋果塔，請參考 {食譜} 諾曼地蘋果塔 -法國藍帶糕點應用 ( 諾曼地塔Tarte Normande )
焦糖蘋果 Pommes caramélisées
1. 平底鍋放入奶油、砂糖和香草莢，用中火和小火慢慢加熱成焦糖色。
小知識：焦糖化反應－ 醣類加熱到140-170℃以上時，會發生脫水與降解的褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應，又稱卡拉密爾作用（caramelizetion)。在強熱的情況下生成兩類物質：一類是糖的脫水產物，即焦糖或醬色（caramel)；另一類是裂解產物，即一些揮發性的醛、酮類物質，它們進一步縮合、聚合，最終形成深色物質。
2. 切好的蘋果瓣擺放至鍋內，盡量讓每瓣蘋果都沾裹到焦糖，用小火煮15~20分鐘。
3.蓋上鋁箔紙戳洞，入烤箱烘烤約30分鐘。
4.烘烤後蘋果會呈現半透明琥珀色
小提醒：如果出爐時還有蘋果湯汁，可放回瓦斯爐收乾水份。
5. 鋪上派皮，派皮上用叉子戳孔，放入烤箱烤30~40分鐘，直到派皮酥脆為止。
小知識：：將派皮用叉子搓洞可避免溫度高，造成熱氣出不來派皮就會變形 。
6. 稍涼之後，將派倒扣在盤子上就可以，也不能涼太久，不然焦糖會變硬。
小提醒：變硬的話稍微在瓦斯爐上加熱個一兩分鐘就可以了。
焦糖絲(Caramel)
1.鍋中倒入細砂糖和水大火加熱。
小知識：水分太多會拉長熬煮至焦糖化的時間，所以水分用量約是砂糖重量的1/4~1/3左右最適量。
小提醒：切勿用小火加熱，需較長時間才能加熱至高溫，因此會蒸發大量水份，容易形成再結晶。
2.傾斜晃動鍋子，濺在鍋邊的糖漿可用沾水的刷子刷落至鍋中。
小提醒：切勿攪拌，若是濺到鍋邊的糖燒焦也勿刷入鍋中，會讓糖形成再結晶。
小知識：糖的再結晶－當糖進入沸滾狀態時，糖份子均勻的融解在糖漿中，此時如果經過攪拌，容易使糖份子聚集而產生結晶，尤其是煮濃度高的糖漿，一旦結晶開始形成，將會加速結晶的產生，導致整鍋的糖漿變成白色的硬糖結晶。
3.溫度超過160度會開始呈現金黃色，熬煮完後再將濕毛巾墊在鍋底使用。
小提醒：避免餘溫會使得顏色更深，熬煮成自己想要的色澤前，就必須熄火停止加熱。
焦糖製作及裝飾參考影片
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