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       好喜歡望著蛋糕櫃裡可愛的甜點們,尤其是色彩繽紛的水果塔總能立刻吸引我的目光,似乎只是看著就好像能讓心情愉悅,像極美麗的珠寶,殉麗奪目仲夏之時的水果嘗起來特別香甜,綴在酥香、杏仁味濃厚的塔皮上,搭配著香濃的卡士達餡入口時即是甜而不膩會如此喜愛水果也是因為它連結了童年的回憶父親總希望我們營養均衡,所以兒時的印象就是冰箱裏永遠都有滿滿的水果現在看到水果就會想起父親,沒想到這也同時成了我甜蜜在心的小確幸

 塔與派

      英美的派( Pie)與法國的塔(Tart)相似都是以麵皮為基底,特別是其中內餡的多樣與豐富,無論搭配水果、堅果、肉類或海鮮,都能成為讓人愛不釋口。派與塔的面皮,依原料與拌和的方式,可分為三種:

Pâte sucrée(即英文Sweet Short PastrySugar Dough),意指加砂糖的麵團。先將砂糖與奶油拌成糊狀,再加蛋與麵粉。烘烤過後,口感非常酥脆,適合水果、糊狀的餡。

二、Pâte brisée(即英文Short Pastry),Brisee是「毀壞」的意思。因為考後的酥與脆,有如酥餅,在製作時是奶油和麵粉拌成細砂狀,再加入鹽、蛋和水。當奶油和麵粉拌成砂粒狀,形成奶油包住麵粉的狀態,可以防止水分與麵粉接觸;待進烤箱後,奶油受熱溶化而產生小小的空洞,這就是酥脆口感的訣竅。這種麵皮適合水分多味道濃的餡料。

三、Pâte sablée製作順序與Pate Brisee相同但是配方與Pate Sucree相似綜合了兩者的酥脆與香甜。Sablee是「砂」的意思,所以,這道配方著重於酥酥、沙沙的口感,相較於鹹口味的Pate Brisee,更適合表現香甜、多汁的甜餡。

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綜合水果塔(6吋塔模2個) 

 

材料 

甜塔皮

低筋麵粉                             250g

糖粉                                   40g

 鹽                                     1小撮

無鹽奶油                            150g

蛋黃                                   2個,

水                                      45g

 

杏仁奶油餡

杏仁粉                                50g

糖粉                                    50g

奶油                                    50g

全蛋                                    50g

 

鮮奶油卡士達餡

鮮奶                                     250g

香草條                                  半條

殺菌蛋黃液                            45g

細砂糖                                  53g

低筋粉                                  10g

玉米粉                                  10g

奶油                                      20g

打發鮮奶油                            47g

 

準備工作

1.所有材料量秤好

2.雞蛋奶油(杏仁奶油餡用)在室溫下回溫

3.奶油(塔皮用)切小丁狀先冰冷藏

4.低粉糖粉鹽過篩後冰冷藏

5.烤箱預熱至170度

 

作法

1.取出已過篩的麵粉糖粉鹽和丁狀奶油混合,用指尖將奶油塊與麵粉一起搓細,直到呈現細砂狀

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2.在成形的沙質材料中挖一小坑,將蛋黃倒入,由外往內拌合麵團

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3.逐次加入水按壓揉捏成團狀

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4.保鮮膜包裹或放塑膠袋密封放入冷藏,靜置至少1小時。(此時間可用來製作杏仁奶油餡及卡士達餡)P1340619

5.冷藏取出後桿平成3mm厚放入烤模,以指腹輕壓側面和角落處

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6.用擀麵棒在模型的邊緣上滾動去除多餘部分,冷藏靜置15~30分鐘

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杏仁奶油餡

1.將軟化的奶油打軟(切勿打發,拌入空氣會造成烘烤時膨脹,接著在接觸空氣時會塌陷變形),依序加入過篩的麵粉、糖粉、杏仁粉、蛋,用攪拌器以低速打勻

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鮮奶油卡士達餡

1.缽中打散蛋黃混合砂糖和過篩後的低筋麵粉,混合至看不見乾粉為止

2.鍋中放入牛奶、香草、少量砂糖(全部砂糖的10%),煮沸後衝入蛋黃糊中一起混合

3.過濾掉香草莢,回鍋加熱並持續用打蛋器混合至中央泡出大力泡沫即熄火,加入奶油混合,表面蓋上保鮮膜冷卻後放入冰箱

4.要用時與打發的鮮奶油混合

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7. 甜塔皮擠上杏仁奶油餡,放入170度烤箱中烘烤約30分鐘

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8.冷卻後擠上鮮奶油卡士達餡,任意擺上水果裝飾即完成

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