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近日看了《巴黎御膳房 Haute Cuisine》印象深刻,改編自真人真事,講述80年代後期,女廚師Danièle Delpeuch的親身經歷。Danièle Delpeuch曾被指派擔任當時法國總統François Mitterrand的御廚總監,在她的料理上以主張對食材的用心與堅持,試圖用味蕾記憶喚醒人們對飲食最基本、也最容易忘記的那份"初美味"。

Danièle Delpeuch影響了許多後起料理之輩,但最值得學習是她對料理"初衷"的堅持,引述Danièle Delpeuch最經典的話與大家共享,「把食物最美味的一面烹調出來,對我而言是ㄧ門艱難且充滿挑戰的藝術。味蕾的記憶不會只有食物,你會因為嗅覺味覺而記住整個氛圍,這才是身為廚師真正期待能帶給他人的愉悅美好。」

試想著那些存在記憶與味蕾間的美味,似乎都涵蓋了那時那刻的記憶,或許這也是我喜愛料理的原因。假設有這麼一天,發現自己已無法對過往記憶如新時,是否仍能用最愛的料理重現、回味當時記憶裡的美好?...

這次試做的Saint-Honoré,在影片中出現過,也常見許多的大型慶典宴會上。不同於傳統類型的Saint-Honoré,底座改以簡易塔皮(Pâte sablée)取代做工繁複的折疊派皮 (Pâte feuilletée),希望也是小家庭也能方便上手的簡易甜點,當然喜愛泡芙的人更是不容錯過^^。

 

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聖諾黑的由來

       據說Saint-Honoré出生於公元六世紀初法國Ponthieu一個顯赫家族。他自小即充滿愛心及極樂於助人,同時也是一位非常虔誠的天主教徒。Amiens第七任主教是他的老師,很愛惜這個學生,於是指定他將來繼任主教職務。當舊主教死後,教區便請Saint Honoré接任,但謙遜的他一再推讓,此時傳說天上向他射出一道神聖光輝,要他擔任聖職,於是他便遵從天命,接過主教的職務。但當他的保姆聽到這個故事時,卻堅決不肯相信。當時她正在烤麵包,於是指著手中的木鏟(用來將麵團放進火爐、麵包焗好後取出的一種工具)說:「要我相信這是真的,就讓這木鏟長出樹葉吧﹗」之後就把木鏟抛到地上。這時奇蹟出現,木鏟一踫到地面,即生出樹根及樹葉還長出花朵。後人為了這個緣故,在他被封為聖人後,亦奉他為麵包業、蛋糕業的聖人,一方面祈求得到他的庇佑,工作順利;另方面則是要以他的德行為典範,學習他的愛心及樂於助人品格。Saint Honoré在五月十六日逝世,現在法國麵包師傅都將這個日子視為麵包節,每年到了這天便會舉行紀念儀式。

聖諾黑泡芙的由來

      1846-1847 年之間在皇家宮殿 rue Saint-Honoré 有家甜點店「Chiboust」,店裡有個叫做 Auguste Jullien 甜點師父發明了這道甜點。雖然所有記載裡都沒清楚直接的說明為什麼這甜點叫做 「Saint-Honoré」,但跟甜點店的位置剛好就在和甜點之神同名的路上絕對有關,理所當然的就把甜點這樣命名了。Auguste Jullien 第一次是用小的軟甜麵包 brioche 圍在四周,中間則填上卡式達奶油餡,看起來就像是由珍珠裝飾的皇冠,但這種作法讓整個甜點變得太鬆軟。後來他離開但把這種甜點作了改良,他先做出乾酥的派底,然後在派底的周圍加上一圈泡芙餅皮,最後再放上一顆顆球狀的泡芙。但那時並沒有專利法保護,所以Chiboust 直接仿照 Auguste Jullien 的改良作法,然後換上他們自己另外研發的新式奶油餡。這種奶油餡是把卡式達奶油餡加進蛋白霜(meringue),後來就被稱作「希布斯特奶油餡」(crème Chiboust),或是「聖諾黑奶油餡」(crème Saint-Honoré)。

               902f4d8e.jpg  Engraving of St Honoré

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聖諾黑香緹泡芙 ( 6吋一個 ) 

材料 Les ingrédients

油酥麵團 pâte brisée

低筋麵粉                        45g

高筋麵粉                        180g

奶油                               170g

蛋黃                                7g

                                   5g

牛奶                                60g

泡芙麵糊 pâte à choux

牛奶                                50g

                                   40g

奶油                                37g

細砂糖                             2g

                                    2g

低筋麵粉                          50g

全蛋                                 75g

焦糖caramel

                                    25g

白糖                                100g

葡萄糖                             20g

卡士達奶油醬 crème pâtissière

牛奶                                500g

蛋黃                                90g

白砂糖                             105g

低筋麵粉                          20g

玉米粉                             20g

香草莢                             1

奶油                                40g

香緹鮮奶油 crème chantilly

動物性鮮奶油                    200g

糖粉                                 20g

準備工作 Préparation

1.所有材料量秤好

2.蛋放室溫退冰

3.粉類用濾網過篩

4.烤箱預熱至210

做法 Cuisson

油酥麵團pâte brisée

1.混合冰過的粉類和奶油,切拌方法混勻。

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2.逐次加入牛奶、鹽和蛋黃,用掌心輕輕壓扁再收攏,讓麵糰變得均勻。

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3.用保鮮膜包覆靜置冰箱2小時,再以擀麵棍桿平入模烘烤。

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泡芙麵糊 pâte à choux

1.麵糊作法請參照連結 {食譜} 巴黎-布雷斯特泡芙 (Paris-Brest)- 起源自行車輪下的靈感。

2.將麵糊裝入擠花帶中,擠出約直徑3公分的小圓型狀。

小提醒:此部分泡芙的大小盡量一致,因為靠水蒸氣膨脹,所以保持烤箱內部壓力均勻很重要大小不一致的麵糊會造成壓力分散無法順利膨脹。

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3.表層塗上蛋液,頂部用叉子輕按壓後即可入烤箱烘烤。

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4.烤箱溫度控制在210-220度之間,約20分鐘,待表面上色後即可取出在網架上放涼。

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焦糖caramel

1. 深鍋中放入糖,葡萄糖和水,煮至155度,接著將底部泡入冷水中,終止焦糖的烹煮。

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2.將小泡芙頂部浸入焦糖液中,焦糖面朝下放在矽膠墊上或焦糖面朝上,靜置待凝固。

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3.凝固後表面會呈現光亮的焦糖色澤,左:焦糖面朝下,右:焦糖面朝上。

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卡士達奶油醬crème pâtissière

1.鍋中放入牛奶、香草莢,加熱至煮沸離火。

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2.盆中混合蛋黃、砂糖、玉米粉和低筋麵粉,直到看不見乾粉為止。

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3.逐次少量倒入步驟1的牛奶以中火加熱,邊進行混拌,至沸騰就離火。

小知識卡士達醬加熱目的-利用蛋黃的凝固力及麵粉的「糊化」製作。為了讓澱粉糊化(粉類的α化,澱粉粒子吸水後,加熱到80度以上),產生黏性,當溫度超過95度澱粉粒子會因加熱而斷裂,造成部分澱粉粒子黏性降低,形成帶有光澤且滑潤的奶油狀成品。

小提醒:注意避免煮焦攪拌時可使用耐熱的橡皮刮刀擦底混合。

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4.加入奶油混合。

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5.過濾掉香草莢後平舖在淺坪容器上。

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6.蓋上保鮮膜放涼後入冷藏冷卻備用。

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香緹鮮奶油crème chantilly

1.鮮奶油加入糖粉打發至6~7分發的程度(可用攪拌器舀起,表面有光澤且呈尖角柔和的曲線狀態)

小知識鮮奶油打發的原理-鮮奶油是由生乳提煉而成,內含乳脂肪35-50%,由許多脂肪球的小型微粒分散在水份中,形成水中油脂沒有分離的狀態「乳化」,而打發的過程介由混拌的物理力量,打入空氣,破壞乳化「解乳化」脂肪球相互撞擊,與氣泡之間連結的乳脂肪球就會形成一網狀結構,成為發泡狀態

小提醒打發鮮奶油時沒有加入糖的鮮奶油會較好打發,所以依照所加入糖種類的不同,改變加入的時間點。使用細砂糖時,因為粒子較大不容易融化,所以要在最初階段就加入一起打發;糖粉則反之,可選擇中途再加入

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裝飾

1.混合卡士達奶油醬crème pâtissière香緹鮮奶油crème chantilly =卡士達鮮奶油醬

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2.將卡士達鮮奶油醬裝入擠花帶中灌入泡芙裡

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3.小泡芙底部沾少許焦糖黏著在塔皮上,中央用聖諾黑花嘴擠上香緹鮮奶油,撒上烘烤後的杏仁片,即完成

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可使用聖諾黑專用的擠花嘴沒有的話可以用一般菊花嘴代替。

 

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  • 請問油酥麵團的奶油是哪種奶油?
    油酥麵團的烤箱要訂在幾度呢?

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