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       想寫關於蛋糕捲的食譜已久,拖著的原因是因為一直沒找到值得推薦的...(美樂對蛋糕捲極為要求)。終於眾裡尋它千百度口感鬆軟與內餡搭配極完美蛋糕捲!‧★,:*:‧\( ̄▽ ̄)/‧:*‧°★* 只是竟然糊焦!! 〒.〒 但請相信品嚐過的無不大讚。礙於家庭烤箱大小,捲起來不像蝸牛紋一樣有小漩渦,這裏建議可以把比例減半,做成小型版的蛋糕捲如果家裡有專業型大烤箱,烤盤若是"3030"cm則不需改變比例。原版小山卷內餡除了滑順的鮮奶油也夾入了覆滿香氣濃郁的糖煮栗子,如果家裡有也可以順帶夾入,口感將會更有層次

 

正版"小山捲" 與 "小山進Susumu Koyama" 主廚     

關於小山進

      這款小山捲的創始人,正是日本烘培界的天王級人物- "小山進Susumu Koyama"。小山進師傅,本京都人,曾在日本知名競賽節目《電視冠軍》拿下五連霸,因而聲名大噪。2003年開始在神戶郊區設立了占地1500坪的 Patisserie es KOYAMA パティシエエスコヤマ,涵蓋甜点教室「School of sweet trick」、咖啡厅「eS LIVING hanare」、巧克力店「quatrième chocolat-進」、果酱和馬卡龍專賣店「co.&m.」、麵包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、礼品沙龍「KOYAMA EX!」。所出版的書籍也多是實際經驗和理論相结合,作品充滿創意和靈性。最近一次在2011年,參與了巴黎Salon du chocolat巧克力展,更榮獲巧克力最高榮譽,作品《DNA京都》由抹茶、味噌、柚子、番茶、七味粉8款食材與巧克力巧妙结合,創造出甜鹹交織、餘韻微辣、淡雅果香等多元滋味,在巧克力界又掀起了另一波味蕾激盪。

關於小山捲

      店內最受歡迎的小山捲原型就出現在《電視冠軍》比賽中。是小山進的自創瑞士捲,在蛋糕捲加入栗子,不是要帶來季節的感覺,而是想強調在物質不豐裕的時代,主婦可以輕鬆準備有飽足感的栗子,於是小山進對這項食材有特殊的情感。談到小山捲,小山進也表示,一般我們品嚐瑞士捲有兩個派別,一是蛋糕,另一是奶油,小山捲的重點是蛋糕,雖然很厚但是卻沒有凝重感,反而溼潤飽滿。

 占地1500坪的 Patisserie es KOYAMA パティシエエスコヤマ

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原味蛋糕捲  

材料 Les ingrédients

蛋糕體 Pâte à biscuit roulé

蛋黃                            120g

白砂糖                         15g

蜂蜜                            30g

低筋麵粉                       70g

牛奶                            35g                                 

奶油                            15g

蛋白霜 Blancs en neige

蛋白                            160g

白砂糖                          65g

卡士達醬 Crème pâtissière 

牛奶                            500g

蛋黃                            90g

白砂糖                         105g

低筋麵粉                       20g

玉米粉                          20g

香草莢                          1

奶油                             45g

香緹鮮奶油 crème chantilly

動物性鮮奶油                 200g

糖粉                               20g

準備工作 Préparation

1.烤盤內舖烤盤紙

2.所有材料量秤好

3.奶油加入牛奶,加熱融化放至微溫

4.蜂蜜加熱到約40度左右

5.低粉用濾網過篩

6.烤箱預熱至180

做法 Cuisson

卡士達醬 Crème pâtissière

卡士達醬須提前製備,放入冷藏冰涼備用。詳細製作方法請參考連結-----> 聖諾黑香緹泡芙塔(Saint-Honoré)-象徵神聖意義的節慶甜點

蛋糕體 Pâte à biscuit roulé

1.蛋黃加入砂糖和微溫的蜂蜜,打發至顏色泛白。

小知識:海綿蛋糕攪拌方法分兩種,全蛋打法和分蛋打法。此配方採用分蛋打發法-分別將蛋黃和蛋白打發,最後再一起混合,製作出的成品體積較大、組織彈性也佳。

小提醒:蛋黃必須打發完全,才能與之後的打發的蛋白質感接近,兩者才能均勻混拌。

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蛋白霜Blancs en neige

2..砂糖一次加入冰涼的蛋白裡,攪打至尖端呈現立角狀。請參考連結------>{食譜}黑森林蛋糕(Gâteau forêt-noire)- 親愛的爸爸生日快樂~

小知識:砂糖加入的時機點會影響到蛋白的打發起泡的程度砂糖為蛋白之半量以上到相同份量時,砂糖會抑制蛋白起泡,蛋白應先打發起泡再分數次慢慢加入砂糖砂糖為蛋白之半量或以下時,蛋白水分過多,直接打發時易造成蛋白質分離產生稀鬆感,因此打發時就需先一次加入使砂糖完全融入

※ 砂糖對蛋白質的影響 - 抑制蛋白質的空氣變性,蛋白量約88%,只有10%的蛋白質打發時分散在水中的蛋白質會排除水份產生連結,形成薄膜的發泡狀態蛋白質的空氣變性造成薄膜變硬,這時加入砂糖讓砂糖與水結合,可抑制過度的空氣變性使氣泡膜不易崩壞,成安定的打發狀態

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3.先取1/2蛋白糖霜加入蛋黃糊中,輕輕拌勻

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4.再加入過篩的低筋麵粉拌合

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5.剩下1/2的蛋白霜再加入混合

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 6.加入微溫(約50-60度) 的牛奶和奶油輕輕拌勻

小知識:高溫會破壞氣泡,所以加入的溫度勿過低、過高。混拌完成的麵糊溫度盡量控制在25度左右最佳

小提醒:加入時避免消泡要確實的攪動及迅速的混拌

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7.倒入以舖好烤盤紙的烤盤內

小知識:判斷麵糊是否混拌完成在最佳狀態,可觀查麵糊表面是否呈現光澤狀,刮杓舀起會向緞帶般緩緩落下成摺疊狀

小提醒:最後步驟切勿過度混拌,已成形的氣泡會破壞,影響拷焙時的蛋糕的膨大

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 8.用平面刮板將麵糊分舖均勻入爐烘烤,約180度烘烤15~20分鐘

小提醒:表面盡量刮平,厚度需一致才能烘烤出漂亮的成品

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 9.烘烤後連同模型在作業台上敲一敲,連同烤盤紙取出蛋糕體,放置烤架上散熱

小知識:抬高再向下撞擊,可使蛋糕內部的熱氣向外散發,避免水蒸氣封閉在蛋糕內部,造成蛋糕塌陷

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 裝飾

1.將蛋糕體移到新的烤盤紙上

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 2.用抹刀將卡士達醬均勻塗抹在蛋糕體上

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 3.將打發的香緹鮮奶油塗抹覆蓋在卡士達醬上

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 4.將蛋糕捲捲起,放入冰箱冷藏。冷藏後的鮮奶油和蛋糕捲形狀會較固定

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如何捲蛋糕捲請參考影片~有超可愛的懶熊蛋糕捲唷!! ~(〃∀〃)~♡

  

5.將冷藏後的蛋糕捲,切除兩端後切成需食用的大小,擺盤後即完成

喜歡戚風蛋糕的朋友也可以參考連結------>{食譜} 戚風蛋糕-職人配方的戚風蛋糕

 

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美樂的小幸福

Melody 發表在 痞客邦 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

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  • lichen1943
  • 很吸引人
  • 真得超讚~!(^^b

    Melody 於 2014/11/02 10:11 回覆

  • 小媺
  • 嫩最近也超想做做看蛋糕捲的!!!!
    找時間來試做看看~^ ^
    然後感謝妳突然幫我解決了疑惑~~最近一直在找內餡的鮮奶油要怎麼做…原來是用卡士達醬XD 太感謝妳了XDD
  • 真開心能幫到你~其實內餡的變化可以很多~單純的鮮奶油或果醬類也都很配,純粹依個人喜好,其實不加餡料也很美味唷XDD !

    Melody 於 2014/12/04 00:53 回覆

  • xman5j
  • 我都是做到最後一步失敗。一加黃油攪拌幾次就消泡了…
  • 這步驟的確很容易消泡,可以改試另一種方法----> (黃油+牛奶+少許麵糊) 拌勻後再入主麵糊攪拌,如此兩者的比重相近時就會很好拌勻,希望你能成功~加油^O^~~~!!

    Melody 於 2014/12/14 23:37 回覆

  • e223913829
  • 請問像圖ㄧ那樣滿滿內餡,蛋糕體沒有像最後一張圖捲很多層的是怎麼做?把蛋糕分ㄧ半嗎?
  • 捲好後再切一半,量不需要更改,其實都是同一捲,....只是角度問題..@///@

    Melody 於 2015/02/11 05:56 回覆

  • lichen1943
  • 很美很吸引人的胃口
  • 謝謝您~

    Melody 於 2015/02/11 05:52 回覆

  • 訪客
  • 你好:我想請問這樣的蛋糕體所需要的烤盤尺吋是多少??謝謝
  • 我使用的是30╳30"cm的方形烤盤

    Melody 於 2015/08/06 18:49 回覆

  • 貓控的蹦跳人生
  • 第一次的蛋糕捲就很成功謝謝你的食譜><
    微微的蜂蜜香真的單吃就很美味~~~
    下次想單純烤一個蛋糕體來當下午茶ˊˇˋ
  • 如果想做原味的,建議可以改用含糖量低的葡萄糖或轉化糖,糖在配方上的運用可增加保濕度和潤澤度,所以使用相同比例,烤出來的蛋糕體保濕性會更好唷~

    Melody 於 2015/08/06 18:56 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 你好,謝謝你的分享,你寫的很仔細,我照著做,第一次就成功了,好開心!
  • 太好了!! 真開心~恭喜你壓~希望這款蛋糕也能帶給你美好的時光~^^b

    Melody 於 2015/08/06 18:58 回覆

  • Kaho Feng
  • 感謝您的分享!
    小知識跟小提醒都好有用!!!

    另外,想請教您蜂蜜要何時加入呢?謝謝~
  • joyce
  • 請問烤盤尺寸是多少呢?怕蛋糕體量太大了 感謝你
  • Ting-Wei Kuo
  • 請問內餡份量是一次份嗎?只用2/3已經塗得很厚,捲起來就爆漿了,是不是我捲的技術太爛?謝謝你.
  • Angel
  • 您好,請問為什麼蛋糕烤好出爐後會塌?在烤箱裡有用筷子試沒有麵糊,應該有熟,但出爐敲完就塌了,蛋糕底部有點黏,請問是哪裡出錯呢? 感謝幫忙
  • samkimibox
  • 做過一次蛋糕捲,覺得要把表面烤的軟嫩必須要有個很好的烤箱..
  • 訪客
  • 蛋糕體真的很好吃,可是我蛋糕皮一直烤不乾捲的時候會局部黏皮

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